Stock vs Broth gør hele forskellen

De bedste supper og saucer er lavet af intenst aromatiseret væsker. Spørgsmålet på lager vs bouillon skal overvejes, når gør en af ​​disse køkken hæfteklammer. Hvad er forskellen mellem de to? Hvorfor er de forskellige? Hvilken effekt vil enten have på min madlavning?

En bestand er en flavorful væske, der anvendes til at lave en lang række andre elementer i køkkenet. Et godt lavet bestand er nøglen til en stor sauce, suppe eller braiseret parabol. Det &'; s så vigtigt, at det franske udtryk det “ glad &" ;, betyder fond eller base. En god bestand er det grundlag, som så mange ting i den kulinariske verden er bygget.

Når du begynder at tænke på at skabe den mest flavorful væske til din madlavning, er du nødt til at overveje ét element, knogler. Den største enkeltstående forskel mellem en bestand vs bouillon er knogler, eller endnu vigtigere, marv i knoglerne.

dyreknogler indeholder bindevæv, brusk og marv. Disse tre elementer er høj i kollagen. Kollagen er et protein, der opløses, når kogt i vand og bliver til gelatine og vand.

Gelatine er en smag og lugt, geleagtige stof, der anvendes som fortykningsmiddel i bestanden. Det er gelatinen der tilføjer rigdom og krop til det færdige produkt. De bedste ben til lager er fra yngre dyr, fordi de indeholder en højere procentdel af brusk og bindevæv, hvilket giver en større procentdel af gelatine og dermed bedre krop til den resulterende lager. De bedste ben til hønsefond kommer fra ryg og nakke af samme grund.

Alle lagre bruge de samme 4 ingredienser. De bruger alle knogler til at give krop, tekstur, og rigdom samt grøntsager og krydderier for at tilføje smag. Vand er det medium, som alle disse varianter kommer sammen, næsten som at gøre en knogle og grøntsager te

Mens de alle bruger lignende ingredienser, det &'; s. Den procedure, der gør forskellene mellem smagen og udseendet af forskellige typer af lagre. Hvide bestande er lavet af kylling, fisk, kalvekød eller vildt, og brune lagre fremstillet af oksekød, kalvekød, lam eller vildt knogler. Hvordan du behandler disse ingredienser bestemmer farve og smag af den resulterende væske.

Her er den første store forskel mellem lager vs bouillon. Ved afkøling en bestand er ikke hældbar, det virker mere som jello på grund af collagen i knoglerne, der blev brugt. En bouillon, du køber i supermarkedet er hældes fra dåsen; Der er ingen tegn på gelatine. Bouillon er tynde, lagrene er tyk.

En hvid bestand er meget simpelt at gøre, fordi meget lidt forberedelse er nødvendig. De hals, ryg, ben, lår eller vinger af en hel fersk kylling er kombineret med gulerod, løg, selleri og grundlæggende krydderier til at skabe en geléagtige fyldig hønsefond.

Men en oksekød materiel behandles forskelligt . At opnå en dyb brun farve, er knogler og grøntsager først brunet i ovnen. På 320F (160C), sukkerarter begynder at karamellisere, få sødere og mere brun. Denne smag og farve er hvad der gør en oksekød materiel eller brun lager så unik. Kylling knogler er sjældent ristede før lager; det &'; s. bedre gjort med oksekød, lam eller vildt

I krydderier, hvorvidt en hvid hønsefond eller brun oksekød materiel, urter og krydderier anvendes meget generelt. Det &'; s vigtigt ikke at sæsonen en grundlæggende bestand for meget, fordi det er en ingrediens, der i sidste ende vil blive brugt i en anden forberedelse. Stock er ikke beregnet til at blive serveret på egen hånd; det er der som grundlag for at gøre utallige saucer og supper. . Sæson sagte og generelt med salt, peber og milde krydderier

Stock vs Broth principper:

1) Start altid i koldt vand – koldt vand opløser blod og andre urenheder, der er uønskede.
Da vandet opvarmes, disse urenheder koagulerer, og flyder op til overfladen, hvor de skummes fra. Hvis der anvendes varmt vand, de koagulerer hurtigere og forblive suspenderet i væske.

2) Simre bestanden forsigtigt ALDRIG koge!
Kogning er for voldsom til at lave en klar bestand. Den voldsomme omrøring af en kogende væske forårsager en uklar bestand med urenheder suspenderet i væske, der vil påvirke smag og konsistens af bestanden

3) Skim bestanden ofte -.
Som urenheder og stumper af koagulerede proteiner stige til toppen af ​​bestanden pot, skimme dem ud med en hulske og kassere dem. Ethvert uønsket materiale i sidste ende vil synke tilbage i bestanden, hvilket gør det overskyet og påvirker udseendet

4) Strain omhyggeligt –.
Efter 3-5 timer for kylling og 5-8 timer for oksekød, din flavorful væske vil være klar til at blive fjernet fra bestanden potten. Det er afgørende ikke at forstyrre ingredienserne, når adskille væsken fra knogler og grøntsager

Det &';. Bedst at øse bestanden fra gryden og hæld gennem en fin si. De bedste lager potter har en ventil i bunden til at adskille væsken. Må ikke nogensinde hælde bestand fra puljen, vil dette yderligere cloud slutresultatet.

5) Cool hurtigt –
bestand skal nedkøles til 70F (21C) inden for 2 timer og derefter til under 40F (4C) i 4 timer for at forhindre, at den uklarhed, og for at holde det sikkert fra potentielle bakterievækst.

Lagre kan afkøles hurtigt ved at indstille anstrengt beholderen i en vask med koldt vand. Dette kaldes “ udluftning &"; bestanden

6) Store ordentligt –.
bestand skal opbevares korrekt i en sanitær beholder med et tætsluttende låg og holdes under 40F i dit køleskab. Her &';. S hvor gelatinen vil køle og resterende fedt vil stige til toppen af ​​bestanden, da det køler

7) Affedt bestanden
Efter din flavorful væske er helt afkølet, hønen eller oksekød fedt vil størkne og kan let skrabes fra toppen af ​​beholderen. Hvad er der tilbage er en hvid eller brun jiggly væske, der tæt aromatiseret med den type af knogler, du gjorde det fra.

Stock vs bouillon? Der &'; s ingen konkurrence. Bouillon er købt i en dåse i Bilka. Det &'; s tynd væske, der har lidt smag og konsistens i forhold til lager. Bouillon kan også være ganske dyrt, når du køber det i små dåser eller kartoner. Dåse bouillon er en doven genvej til professionel kok.

Stock er lavet af en dygtig kok. Du kan &'; t købe aktier. Det &'; s geléagtige halvflydende, der har en ekstremt tæt og kraftfuld smag. Teksturen er rig og glat, tilføjer en øjeblikkeligt identificerbar smag til supper og saucer. Bedst af alt, kan bestanden være gratis. Det &'; s lavet med ingredienser, som du måske ellers smide væk, som en kylling slagtet, nogle oksekød knogler, og enderne af løg, gulerod og selleri, der normalt skrald.

Hvis du &'; re stadig ikke sikker på, lager vs bouillon, her &'; s hvad de skal gøre. Følg denne tutorial til at gøre en stor bestand. Derefter tilføje nogle flavorless vand til bestanden. Viola! Du &'; ve fik bouillon. Hvilket ville du ønsker i din madlavning? Stock vinder hver gang

Se Chef Todd &';! S levende kulinariske klasse på lager vs Broth
.