Hvorfor kalder de dem Mother Saucer?

Begrebet have mor Saucer, hvorfra man kan skabe de fleste andre saucer er et relativt nyt begreb. Saucer er blevet anvendt i madlavning omtrent lige så længe som ild har. Saucer i franske køkken dato tilbage til middelalderen. I disse dage, blev saucer bruges til at skjule den dårlige tekstur og smag af ødelægge kød eller bevare andre fødevarer ved at blokere luft ud

I begyndelsen af ​​1800 &'; s. Fader klassisk køkken, Antonin Careme udtænkt en omfattende liste af saucer, anslået i hundreder, kunne der aldrig duplikeres, fordi de fleste var hans en-gang kreationer. Mine elever i kulinariske skole vandt &'; t være begejstret huske hundredvis af saucer, så de &';. Re taknemmelige for Auguste Escoffier

Escoffier var “ kokken til konger og kongen af ​​kokke &"; som forenklet meste af Careme &'; s. overdådige og langvarige bestræbelser på at skabe en liste over kun fem, som vi kalder mor saucer dag

Alle saucer er kategoriseret efter to elementer, deres flydende og deres fortykkelsesmiddel. Den oftest anvendte fortykningsmiddel er Roux. Men kombinationen af ​​fedt og stivelse isn &'; at t den eneste måde tykkere en sauce, så det vil holde sig til mad, at &';. S hvad kan gøre disse fem saucer så vanskelig

Mælk + Roux = Bechamel
Den mest ofte brugt af Escoffier &'; s liste er Bechamel. Dette er gjort, når mælken fortykket med roux at skabe en grundlæggende hvid sauce. Bechamel er starten på alle ost saucer, Alfredo, champignon, og den nye sauce, du &';. Ll skabe fra den første af de mor saucer

Stock + Roux = Veloute &';
Et hønsefond eller fisk stock kan fortykkes med roux også at skabe en sauce, der har den specifikke smag af fisk eller kylling, men også kroppen og tekstur til komplimentere fødevarer. Veloute bruges oftest med det element, der gav smag profil. En fisk Veloute ville være fremragende med ristede eller saut é ed fisk. Kylling Veloute er perfekt til at tilføre fugt til grillet kyllingebryst med et minimum af indsats

Brun Stock + Brun Roux + tomatpuré = Espagnole
De to foregående mor saucer er hvid eller elfenben farvet, fordi de &';. Re lavet med mælk eller materiel og en hvid eller beige roux. Ingen af ​​disse elementer vil tilføje farve til saucen. Men vil en brun roux og brun lager med tomatpuré afgjort tilføje en karakteristisk mursten rød farve for at skabe Espagnole.

Når du fortsætter med at tilberede din roux, indtil det viser en nøddeagtig brun, derefter tilføje en kold oksekød bestand, blev foretaget fra karamelliserede knogler og grøntsager, du &'; ll få en brun sovs med masser af farve og tekstur. Don &'; t glemmer, at kvaliteten af ​​dit lager er vigtigst, når du opretter disse saucer, fordi de mest flavorful ingredienser giver de bedste vinsmagning saucer

Tomat + tomatpuré = tomatsauce >.
Tomatsauce er en af moderen Saucer men ingen synes at indse dette. At &'; s fordi det synes alle har lavet en tomatsauce, men du aldrig høre nogen prale af deres bedstemor &'; s Veloute eller Bechamel sauce!

Tomat sauce er måske den mest enkle af de fem bedste saucer at lave, men tager også den største tålmodighed. Flåede og seedede tomater kaldes “ concasse &"; (kon-ka-sige), og de tjener som den flydende element. Tomatpuré og processen med fordampning og reduktion ved ulmende saucen tjener som fortykningsmiddel.

Smør + æggeblomme = Hollandaise
femte og mest delikate skal gøre af moderen saucer er Hollandaise. Hvis du elsker en søndag Brunch, der omfatter Eggs Benedict, du &'; ve haft denne sauce før. Det &'; s. Smøragtig, cremet med en antydning af tartness og tekstur af fløjl, når gjort korrekt

Klarede smør piskes i æggeblommer over en dobbelt kedel til at skabe en emulgering, blande de to ublandbart elementer og holde dem i suspension at gøre måske den fornemste af Escoffier &'; s. kreationer

Disse mor saucer don &'; t smag ligesom meget på egen hånd, faktisk de &'; re temmelig intetsigende. De &'; re beregnet til at være et tomt lærred, hvorpå kokken tilføjer smag og teksturer til at skabe en “ lille &"; sauce fra en af ​​sine mødre.

Bechamel behov ost, tomat behov oregano og basilikum, Hollandaise brug et par dråber citron og en knivspids cayennepeber. De har alle brug for lidt hjælp og kreativ indsats, før de ladled over perfekt kogte stykke kød, du &'; ve oprettet. Uanset inspiration du tager fra de fem originaler, sørg for at de kan huske, og har respekt for deres mor

Se Chef Todd &';!.. S levende kulinariske klasse på Mother Saucer