Hvorfor Krybskytteri Fisk er bedre end Kogning

“ Hvad har mindre smag end vand &"; Jeg stille spørgsmålet til min madlavning kollegium klasse. Intet! Intet har mindre smag end vand. Hvis du &'; re tænker krybskytteri fisk, kylling eller æg, hvorfor ikke tilføje smag til det endelige resultat ved madlavning dem i en flavorful væske

Det &';? R den første regel af madlavning noget i en krybskytteri metode. Don &'; t bruge flavorless vand, altid kapre elementer i en smagfuld væske. Har du nogensinde kogt gulerødder i vand? Resultatet er gulerødder, der smager ligesom vand og vand, der er orange. Hmm, hvor gik smagen gå?

Du bør aldrig koge noget i køkkenet alligevel. Efter min mening, kogning er IKKE en madlavning metode. Den relativt høje temperatur og voldelig bevægelse af væsken er en meget dårlig måde at behandle din mad.

For at tilberede mad i en fugtig konvektiv måde, du skal styre varmen. De fleste mennesker tror, ​​at bare fordi du &'; re madlavning noget i flydende, det &'; s altid på et højt varme hurtig kog. Når du tilbereder noget i ovnen, er det altid på den højeste temperatur? Nej. Når du saut é ;, er flammen altid på højt? Nej, du styre varmen

Der &';. Sa stor forskel mellem kog, lad det simre, og kapre. Vand koger ved 212F (100c), og er kendetegnet ved store, voldelig bevægelse. En simre er 185f (85c). Du kan altid fortælle, når din madlavning væske ulmende, fordi der er bløde bobler omkring kanten af ​​panden og en lille konvektion eller bevægelse.

Krybskytteri fisk, eller noget andet, betyder at have væsken holde et konstant 165F ( 74c) temperatur. Dette er den perfekte antal til madlavning noget, fordi proteiner koagulerer ved den samme temperatur. Det er den mile-markør, der fortæller dig, når der gøres noget madlavning.

En korrekt krybskytteri væske har ingen synlige bobler og kun en lille konvektion til væsken. Små stykker af fedt eller krumme kan dovent flyder forbi; bevæger sig langsomt, men du shouldn af &'; t se nogen bobler. Hvorfor bruge en voldelig kog ved 212F (100 C), som vil skærpe og skader mad, når det &'; s muligt at lave mad på det helt rigtige temperatur, du har brug for, 165F (74c)?

Ulempen til madlavning noget på denne måde er manglen på øje-appel. Da kogt fødevarer aldrig tilberedes ved en temperatur over 165F (74c), er det aldrig når karamellisering af sukker, der forekommer ved 320F (160c). Karamellisering er den brune farve eller grill mærker, som gør din mad ser så tiltalende

, hvis maden elementet til der bruges som fyld og kogte en anden gang, måske hvordan det ser ud Men isn &';. T som vigtigt, hvordan det smager. Vi &'; re gøre kylling Burritos i madlavning kollegium i dag. Kyllingen er pocheret, hakket, fyldes i tortilla og bagt igen. Vi &'; d gerne ofrer eye-appel af kylling for smag og fugt i denne parabol

Krybskytteri fisk eller sarte fødevarer som æg er en særlig god brug af denne teknik, fordi du kan tilføje smag og fugt til et element. der kan tørre ud i andre madlavning processer. I &'; ve brugt rejer flavored bouillon eller juice og vin blandinger på bud fisk fileter at tilføje en helt ny smag dimension.

Når du kan styre fugtig varme i den måde, du gør for tør varme, så er du &'; ve udviklet et professionelt niveau dygtighed. Forskellen mellem kog, lad det simre, og kapre vil hjælpe guide dig mod fugtig og flavorful elementer, nyresten &'; t gummiagtig; men dygtigt kogte og har meget mere smag end vand

Se Chef Todd &'; s. levende kulinariske klasse på krybskytteri fisk
.