Hvordan man laver hjemmelavede saucer som de professionelle

Professionelle kokke ved, hvordan man laver hjemmelavede saucer ved hjælp af grundlæggende tilberedningsmetoder, ikke skriftlige instrukser. At &'; s hvorfor du vandt &'; t se en virkelig dygtig kok køre for en opskrift, når de har brug for en sauce. Stærke med hvordan man laver en sauce, de don &'; t brug for en opskrift til at sige hvad der skal sættes i det

En god sovs kan gøre eller bryde en skål.. En overcooked stykke kylling kan spares ved en flavorful, rig og attraktiv sauce dækker den. Dog vil en dårlig sauce ødelægge smag, konsistens og udseende af selv de bedste kogte stykke protein.

Sauce making er måske den mest værdifulde færdighed du kan have i køkkenet. Saucer tjener fire funktioner på pladen. De tilføjer fugt, smag, konsistens, rigdom og udseende. Disse er de fem vigtigste fornemmelser i madlavning og en sauce “ covers &"; dem alle.

At vide hvordan man laver hjemmelavede saucer forlænger også din madlavning repertoire eksponentielt. En grillet stykke kylling er kun én måltid. Men, når du kan tilføje 5 forskellige saucer til det samme stykke fjerkræ du pludselig har 5 forskellige måltider. Den sidste “ kunstnere &'; signatur &"; på middag er saucen, komplimentere den vigtigste ingrediens i mange måder

Alle saucer er lavet af de samme tre ingredienser; en væske, fortykningsmiddel, og krydderier. Væsken kan være næsten alt. Oftest er mælk eller flavorful lagre bruges til at opnå den ønskede smagsprofil

Væsken giver kroppen af ​​saucer og der er fem væsker eller baser, som alle saucer er bygget, hvilket resulterer i de fem “ mor saucer &"; af den kulinariske verden. Da en tynd væske vandt &'; t holde sig til mad af sig selv, vil det være nødvendigt et fortykningsmiddel

Stivelse er oftest brugt som fortykningsmidler til at skabe store saucer.. Den mest almindelige er kombinationen af ​​fedt og mel kaldes “ Roux &" ;. Mens fedt kan være fra næsten enhver kilde, det &'; s normalt smør, der er kombineret med mel og kogte for at skabe en roux, der vil blive tykkere væske og gøre det til en sauce

Når stivelse opvarmes til ovenfor. 150F (65C), begynder de at absorbere væsker og svulme. Dette kaldes “ gelatinisering af stivelse &"; og det videnskabelige princip om, hvordan fedt og mel tykkere væsker. Dette er nøglen til at dechifrere hvordan man laver hjemmelavede saucer uden en opskrift og uden grænser.

Et dygtigt gjort roux vil gøre dig til at tage et hvilket som helst væske og gøre det til en sauce ligesom professionelle kokke gør. Her &'; s proceduren:

1) Smelt en ikke målt mængde hel smør i en lille gryde langsomt og forsigtigt. Prøv at holde smørret gul uden at tillade det at bryde, uden de hvide mælketørstof flydende til toppen. Smør smelter på et lavt 93F (34C), så tager det af varmen og lad de første bidder af smeltet smør til at bringe den kolde fast smør over denne smeltetemperatur.

2) Føj en ikke målt mængde mel på panden i små intervaller og rør, til det bliver en tyk, men hældes pasta. Brug et piskeris til at indarbejde al melet i det smeltede smør til en glat, ikke kornet konsistens

3) Fortsæt med at tilberede din umodne roux, så det gør ikke &';. T smag pastaagtige eller lignende mel når det går på din fødevarer. Den måde at opnå dette er at koge, indtil det bliver hvidt og boblende og afgiver en særskilt toasty eller nøddeagtig lugt. Madlavning proteinerne fra melet vil give en glattere afsluttende sauce

4) piskeris i kold mælk, materiel eller bouillon i små stigninger, indtil Roux tykkere mængden af ​​tilsat væske. Tilføj mere væske, se det tykkere. Tilføj mere væske, se det tykkere. Tilsæt mere væske, og se den blive tykkere til den ønskede konsistens. Når saucen gør ikke &'; t tykkere med ekstra væske, du &'; ve nået grænsen for fortykkelse magt din roux, så tilføje små trin

5) Sæson eller smag din sauce.. Måske du &'; ve tilføjet mælk til roux at lave en hvid sauce kaldet B é Chamel. Derefter kan du overveje nogle strimlet cheddar til at lave en ost sauce. Hvis du &'; ve brugt en kylling bestand for at skabe moderen sauce kaldet Veloute &' ;, kan det være tid til Sage, Timian, rosmarin, salt og peber som en sauce til grillet kylling.

Store saucer gøre store kokke og store kokke gøre store saucer. Nu er det &'; s op til dig! Hver sauce du eventuelt kan drømme op er lige ved hånden. Med magt at gøre roux, kan vendes som helst væske ind flavorful sauce og din liste over måltider har netop fordoblet eller tredoblet

Bare et par minutter siden, du troede, du didn &';! T vide, hvordan man laver hjemmelavede saucer og nu du gør. Hvilken slags sauce du kan opfinde i de næste par minutter? En flavorful væske plus roux kan lige en sauce, der blev skabt i dit køkken og kan aldrig blive duplikeret igen. Det &'; s dit! Du ejer det! Du opfandt det, og ingen skriftlig opskrift nogensinde kan give dig, at følelse af realisering

Se Chef Todd &'; s. Levende kulinariske klasse på hvordan man laver hjemmelavede saucer
.